摄取均衡的营养而不造成身体负担是现代人追求健康的理想，鳗鱼就是含有这种特质的健康营养食品。经由现代的科学分析得知，在它鲜嫩细致的肉质里，含有丰富的蛋白质、维生素A、D、E、矿物质以及不饱和脂肪酸DHA/EPA。它能提供人类生长、维持生命所需的营养成分，并提供小孩、成人、年长者每日所需的维生素群。长期食鳗，对于强健体魄、增进活力以及滋补养颜上极有帮助，特别是孕妇与婴幼儿。
        鳗鱼本身的营养价值成分(100g)(生鲜者)
水分(g) 蛋白质(g) 脂质(g) 醣类(g) 灰分(g) 矿物质(mg) 维生素(mg)钙 磷 铁 钠 钾 A/IU B1 B2 菸硷素 C
61.1 16.4 21.3 0.1 1.1 95 230 1.0 65 250 4,700 0.75 0.45 3.7 1
        资料来源：台湾行政院卫生署，台湾地区常见食用于被类图说，P161，正中书局，83,12初版。
        与其他动物性食品比较，鳗鱼的维生素A、维生素E及脂肪中含有的多元不饱和脂肪酸等，均有较高的含量。值得一提的是河鳗含丰富的抗氧化营养素，如维生素A，每100公克鳗鱼含将近2500国际单位（IU），达国人成年人维生素A每日营养素建议摄取量的50%，其他如矿物质钙，每100公克鳗鱼约含100毫克。
        鳗鱼与其他动物性食品的营养成分比较
       种类    鳗鱼    蛤    牛肉     猪肉       羊肉    鸡肉
维生素A(IU)   3000    540    30        0         0       120
维生素E(mg)   6.3     0       0        0.6      3.5        0
DHA(mg)       1398   31      0         0         0         94
       维生素A对视觉与促进细胞生长极具功效
       维生素A又称?视网醇，属于脂溶性维生素，具有促进生长；保持上皮细胞如皮肤、黏膜、角膜等正常机能的作用；参与视紫的合成，增强视网膜感光力；参与体内许多氧化过程，尤其是不饱和脂肪酸的氧化；增强免疫力，并具有抗氧化能力，预防老化及疾病…等等生理功能。维生素A缺乏时，则生长停止，骨骼成长不良，生殖功能衰退，皮肤粗糙、乾燥，?生乾燥性眼炎及夜盲症，食欲及嗅觉能力减退，容易罹患疾病。维生素A常使用于补充营养、夜盲症等眼部疾患。
        为什么缺乏维生素A时，会在眼睛出现病症呢?这是因为视网膜上有黄斑部负责补捉光线以及显色，而这些细胞中含有感光作用的物质称为「视紫虹质」，当缺乏维生素A时，细胞即无法形成这种物质。入夜之后，光线来源变少、减弱，眼睛便不易见到物体，理由即如上述。具体而言，夜盲症病患于暗处见物，需比正常人多一倍以上的亮光。此外，维生素A具有使黏膜、黏液分泌正常作用功能，缺少维生素A即会缺乏黏膜、黏液中的主要成份，而减少黏液使黏液失去平滑，变得乾裂粗糙，此亦为维生素A之所以被称为「眼睛、黏膜的维生素」的原因。因此维生素A缺乏可能是银发族经常抱怨眼睛乾涩、视力变差的原因。众所周知缺乏维生素A会引起视觉障碍，但其他如：强化皮肤及黏膜组织，增强对感冒之抵抗力，预防身体遭受细菌感染等功能亦与维生素A参与细胞分化生长有关，因此若缺乏维生素A则细胞分化生长较快的部位如皮肤、眼睛、口腔、消化道上皮细胞等，并导致精子产量不足及成长受到抑制而生殖机能衰退种种等障碍。这种病症会出现于眼睛、皮肤等处。每到傍晚时视力会变得模糊不清、进入电影院需花费较长时间习惯黑暗、皮肤变得粗糙乾裂容易脱落、嘴唇乾燥、膝盖及手肘皮肤角质化成容易乾硬等现象，均为维生素A缺乏症的症状。
        鳗鱼含丰富的抗氧化营养素──维生素A，每100公克鳗鱼含将近2500国际单位，达国人成年人维生素A每日营养素建议摄取量50%。因此直接食用鳗鱼，消费者可以省去补充鱼肝油的不便与金钱，即可达到保健身体的目的。